空氣真的吃得出味道！那......你能想像「霧霾」的滋味嗎？
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本文為創見作者編譯文章，原文採第一人稱敘事。
洛杉磯有著屬於自己的味道，不同地區的空氣分子與不同的食物一樣，散發出來的氣味都是獨特的。
我在 1969 年 9 月時去往帕薩納迪的加州理工學院學習天文學，那時我第一次品嘗到了洛杉磯的味道。這種空氣中的氣味如此特別，和我從小成長的鄉下地方完全不一樣，它有著自己的調性。洛杉磯的空氣裡混合了柑橘花、曬熱的草坪、棕櫚葉、未經處理的汽車尾氣以及刺鼻的臭氧味。
總之，洛杉磯的空氣是有「質感」的，人們能通過多種方式感受它。這股氣息流入了我的鼻腔和肺部，它途經的地方都隱隱作痛，疼痛感直達內心深處。不僅如此，這空氣還在不斷地腐蝕我的雙眼。在帕薩迪納待了幾周之後，我意識到洛杉磯的空氣不僅能夠被聞到，還能被看到。距離加州理工學院十英里處就是威爾遜山天文台，它坐落在五千七百英尺的高峰上。但是直到開學上課兩周後，我才第一次從校園裡隱約瞧見了這座高大的建築以及威爾遜山，是洛杉磯的空氣讓它一直雲山霧罩。
用研究水果芬芳的方法研究空氣污染
巧的很，在我來到洛杉磯的時候，正好是該地區的光化學煙霧達到戰後峰值的時期，那時候污染控制還沒開始發揮作用。洛杉磯空氣污染的控制工作有賴於荷蘭裔化學家 Arie Jan Haagen-Smit 博士，他被譽為「污染控制之父」。Haagen-Smit 博士首次確定了洛杉磯煙霧的污染成分以及污染來源，他也因此成為了加州空氣資源委員會的首任主席。
Haagen-Smit 博士之所以能夠發現讓洛杉磯空氣變得有毒的污染物質，那是因為他是一個研究食品飲料如何創造出可口風味的先驅人物。Haagen-Smit 博士在 1937 年時來到加州理工學院，針對植物的生物化學進行研究。最初他關注的是植物生長激素，但也許是受到了加州生活的影響，他對可影響人類神志的大麻中的化學成分以及葡萄酒與鳳梨的氣味產生了興趣。
Haagen-Smit 博士將切碎的水果或者是研究用的葡萄酒放入真空裝置中提取芳香氣體，然後將玻璃管中的凝結蒸汽逐漸冷卻至零下 180 華氏度。他從 6000 磅的鳳梨原料中真空蒸餾出了 80 克芳香物質，這些量已經足夠對其進行化學分析，並且檢測我們的鼻子對於微量痕跡芳香物質的反應。
Haagen-Smit 博士的同事回憶說，當博士把這一套真空蒸餾的技術用在提取洛杉磯空氣成分的時候，最後冷凝得出的是幾滴深棕色的難聞液體。這些冷凝物質就是就是洛杉磯空氣分子的「精華」，科學家們可以對其進行詳細分析並確定成分。這種對於污染空氣的研究方式是一個巨大的進步，要知道當時最先進的煙霧監測是如今看起來有點簡陋的橡皮筋測試：將綁緊的橡皮筋放在窗外，觀察橡皮筋上的裂縫變化狀況。在相對空氣污染較輕的時候，橡皮筋上的裂縫約在一小時之後出現；如果當然濃霧籠罩，橡皮筋四分鐘後就會出現裂縫。感謝 Haagen-Smit 博士的辛勤工作，從那之後人們不用再盯著橡皮筋來判斷污染程度了。
盡管 Haagen-Smit 博士找到了如何使用研究食物芳香的辦法去研究被污染空氣的成分，但是他似乎沒有想到讓人們切實品嘗一下被污染的空氣是何種味道。
有滋有味的霧霾
2011 年在印度的班加羅爾，由藝術家、設計師們組成的基因美食中心 (The Center for Genomic Gastronomy) 國際組織進行了一項名為「品嘗霧霾」的測試，用蛋白餅來讓人們感受霧霾的滋味。該組織創始人 Denfeld 與 Kramer 招募了一批 Srishti 藝術學院設計與技術系的大二學生，讓他們去往班加羅爾不同區域采集空氣。采集方法就是在室外將蛋清充分攪拌，使空氣進入蛋白形成氣泡豐富的穩定結構。蛋清打發後有超過 90% 的成分是空氣，這便起到了空氣采集器的作用。將這些打發蛋白放入烤箱烤熟，便成為了「特洛伊木馬」蛋白餅。將這些包含當地霧霾成分的蛋白餅送給當地企業家與官員進行口味盲測，得到的評價當然都是糟透了。
(image source:genomicgastronomy)
霧霾品嘗項目吸引了紐約藝術家 Nicola Twilley 的注意，她同時還是一個部落客，經營著一個名為美食地理的部落格。Twilley 開始與基因美食中心進行合作，將霧霾品嘗項目進一步推行下去，並給參與該項目的人起名為「霧霾品鑒者」。
「品嘗霧霾」項目在諸多方面的推動下，已經越來越科技化與國際化。加州大學濱河分校為霧霾品鑒者們設計並且制造了一種便攜式空氣收集裝置，以便他們在世界各地收集用來作為烹飪原料的污染空氣。品鑒者們的足跡遍布全球，從洛杉磯到北京再到加州的中央谷。霧霾烹飪的配方如下：收集霧霾原料，主要的化學成分來自汽車排氣管與煙囪排放的氣體，將其放入密封裝置，打開紫外線燈烘烤數小時，就像太陽照射污染空氣一樣。然後將手臂伸入這個「烤箱」的內置手套中，用手動攪拌器完成蛋白餅的制作。
Twilley 與 Denfeld 及其同事們已經帶著空氣收集裝置以及制作完成的霧霾蛋白餅在紐約、巴黎、日內瓦以及比利時的魯汶進行了品嘗污染空氣的活動。我於 2015 年 11 月參加了其中一場在舊金山附近海角藝術中心舉辦的品鑒晚餐會，品嘗了北京、墨西哥城以及加州中央谷口味的霧霾蛋白餅。這些蛋白餅味道很清淡，如果它們的空氣原料拿去做橡皮筋測試，可能得數個小時才會使橡皮筋出現裂痕。我懷疑是污染物已經被蛋白給吸收轉化，或者是在打發成泡沫的時候緩慢揮發掉了，這些還有待研究。
(image source:genomicgastronomy)
不過晚餐的其他部分卻擴大了霧霾品鑒者們的視野，加入了一些包含本地空氣的亮點菜品。比如用可食用灰塵製作的餅乾，使用的草木灰由蔬菜燒制而成，其中包含花粉與蟋蟀。還有來自灣區三個不同污染地區的酵母，由濃縮霧霾調制的湯以及用類似森林火災煙霧燻制的牛肉。晚餐會上有一個小冊子對於每一道菜品進行了簡單介紹，主旨就是「被忽視的空氣中的味道」。即便這些由污染空氣制作的菜品味道並不突出，但是這一形式卻發人深省，是一個特別的感官體驗。
廚房與美食中產生的致命氣體
這次特別的晚餐品鑒會讓人聯想到今年所公布的多個強調空氣質量與烹飪之間關聯的報告。在其中一份報告中，賓夕法尼亞大學的毒理學家們發現和現代人類和自己的祖輩以及早期人類尼安德塔人相比，由於基因變異可能會變得對木頭燃燒中釋放出來的誘變劑和致癌物質不太敏感。在第二份報告中，新南威爾士大學的生物學家們找到了一些證據，證明早期人類由於吸入洞穴中生火產生的煙霧與氣體會導致肺損傷，而這很有可能就是肺結核作為一種重要的人類疾病所產生的源頭。
這些報告是有道理的：我們如今烹飪的食物中混合了來自汽車、煙囪與飼養場的味道，這一過程在幾十萬年來都是如此。木材燃燒起火釋放的有毒副產品似乎已經影響了我們的基因組，不僅清除了那些容易受到影響的人，還幫助一種致命的病菌扎根我們肺部，殺死了無數的人類。
即便是在今天，根據全球清潔爐灶聯盟的數據顯示，全球仍有 30 億人左右（占到全球總人口的 40%）在密閉空間裡燃燒木材、牲畜糞便以及其他會產生煙霧的燃料進行烹飪，這導致了每年有數百萬人過早死亡。
洛杉磯以及那些富裕城市家庭的廚房會更好一些嗎，他們都已經用上了清潔的燃氣和根本看不到明火的電磁爐了啊？在富裕城市的廚房中經常會聞到高溫油炸、燒烤以及油煎的味道。在我們做花園燒烤以及煙燻食物時，對於滋滋冒煙的排放感到非常享受。熱鍋中沸騰的油煙，爐火中升騰的香氣，這些都是烹飪工作順利進行的信號，食物因此散發出陣陣香味。廚房中的油煙比將要報廢的老車排出的刺鼻廢氣當然要令人愉快得多，但是對於人類來說，兩者能夠產生的傷害不相上下。烹飪時產生的許多揮發性分子和微粒都是有毒的，這一點在實驗室中已經得到證明，而那些長期在餐館後廚工作的人在呼吸系統疾病與肺癌的發病率上也是異常的高。
現在我們知道了空氣品質是一個全球性的問題。家家戶戶都有廚房，我們在廚房烹調美味營養的食物的確是件好事，但是在制作美食時弄出來的油煙可就不那麼好了。到底是選擇美食還是選擇潔淨的空氣，一個難解的問題。
文章來源：Lucky Peach，TECH2IPO /創見 阿爾法虎 編譯，未經同意請勿轉載。
